Para os mais céticos: Será que de fato podemos utilizar ferramentas e técnicas de gestão de projetos na cozinha?! A resposta é sim. Apresentaremos a seguir o planejamento e a execução de duas deliciosas lasanhas. Não deixo de lado aqueles que simplesmente estão interessados na receita e dicas de como preparar este delicioso prato.
Este projeto será mais detalhado que os anteriores e para sua execução recomendo que seja feito por pessoas com um pouco mais de afinidade com a cozinha, pois será necessário acertar os tempos de execução de cada atividade.
Antes de executarmos qualquer atividade é necessário elaborarmos uma estimativa de esforço de execução da mesma, é desta forma que saberemos previamente qual será a possível duração do projeto. Existem diversas técnicas para elaborar estimativas tais como bottom-up, top-down, análoga, opinião de especialista e outras. As características do projeto e/ou das atividades orientam qual a melhor técnica a ser utilizada.
Na culinária gosto de utilizar a técnica da opinião do especialista. Neste caso, alguém com muita experiência no negócio (culinária), ou seja, um especialista. Dois pontos muito importante das estimativas, e frequentemente esquecido, é que, teoricamente, quanto mais estimativas fazemos melhoramos nossa capacidade de sermos mais assertivos, e toda estimativa está sujeita a erro. Portanto, treinem fazer estimativas em seus projetos.
Agora vamos à parte gastronômica.
Ingredientes
Modo de preparo
Na receita de hoje mostrarei o modo de preparo através de um cronograma, ferramenta utilizada para planejamento e monitoramento de atividades do projetos e de maneira textual logo em seguida.
De forma tradicional segue o passo a passo:
*Observe que 5 minutos antes da carne estar pronto acrescentamos o pimentão, com isso o pimentão ficará macio. Caso queira sentir o pimentão mais durinho diminua este tempo.
Em uma segunda panela iremos preparar separadamente o molho vermelho
Agora em uma terceira panela iremos preparar o molho branco.
Observação: Neste momento estamos com 3 panelas no fogo (carne, molho vermelho, molho branco) e por isso devemos ter muita atenção. Um deslize poderá ocasionar a perda de um dos artefatos (imagina se deixamos queimar algo...). Reforço a recomendação inicial, se aventure neste projeto caso já tenha experiência prévia.
Ao observarmos nosso cronograma veremos que as três entregas (carne, molho vermelho e molho branco) ficarão prontas praticamente no mesmo tempo, com uma diferença de poucos minutos. Estes minutos podem ser utilizados para darmos início ao preparo das lasanhas. Neste projeto resolvi utilizá-los para descansar de forma que não teremos mais nada no fogo na hora do montagem da lasanha.
Montagem
Para a montagem das lasanhas serão necessários dois refratários, um para cada tipo de lasanha. Neste caso, a ordem da montagem não influencia em nada, fique bem à vontade. Eu começarei pela lasanha de carne por escolha, poderia ter iniciado com a de queijo.
Lasanha de carne
Lasanha de queijo
A última etapa é assar ambas as lasanhas.
Algumas observações sobre o projeto
Algumas dicas
Este projeto será mais detalhado que os anteriores e para sua execução recomendo que seja feito por pessoas com um pouco mais de afinidade com a cozinha, pois será necessário acertar os tempos de execução de cada atividade.
Antes de executarmos qualquer atividade é necessário elaborarmos uma estimativa de esforço de execução da mesma, é desta forma que saberemos previamente qual será a possível duração do projeto. Existem diversas técnicas para elaborar estimativas tais como bottom-up, top-down, análoga, opinião de especialista e outras. As características do projeto e/ou das atividades orientam qual a melhor técnica a ser utilizada.
Na culinária gosto de utilizar a técnica da opinião do especialista. Neste caso, alguém com muita experiência no negócio (culinária), ou seja, um especialista. Dois pontos muito importante das estimativas, e frequentemente esquecido, é que, teoricamente, quanto mais estimativas fazemos melhoramos nossa capacidade de sermos mais assertivos, e toda estimativa está sujeita a erro. Portanto, treinem fazer estimativas em seus projetos.
Agora vamos à parte gastronômica.
Ingredientes
- 500g de carne moída
- 2 dentes de alho
- 1 cebola pequena
- 1/2 pimentão verde
- 600ml de passata de tomate
- sal à gosto
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 2 copos de leite
- 500g queijo mussarela
- 300g de presunto
- 100g de queijo ralado parmesão
- 1 pacote de massa para lasanha
- 2 colheres de sopa de manteiga
Modo de preparo
Na receita de hoje mostrarei o modo de preparo através de um cronograma, ferramenta utilizada para planejamento e monitoramento de atividades do projetos e de maneira textual logo em seguida.
De forma tradicional segue o passo a passo:
- Esquentar a panela em fogo baixo
- Cortar a cebola
- Colocar a cebola na panela
- Cortar o alho
- Colocar o alho na panela
- Aguardar a cebola e o alho amolecerem
- Colocar a carne moída na panela
- Acrescentar sal à carne
- Cortar o pimentão
- Acrescentar o pimentão na carne
- Esperar cozimento da carne
*Observe que 5 minutos antes da carne estar pronto acrescentamos o pimentão, com isso o pimentão ficará macio. Caso queira sentir o pimentão mais durinho diminua este tempo.
Em uma segunda panela iremos preparar separadamente o molho vermelho
- Colocar a passata no fogo
- Acrescentar um pouco de sal na passata
Agora em uma terceira panela iremos preparar o molho branco.
- Misturar a farinha de trigo com o leite
- Colocar a mistura de leite e farinha em uma panela
- Colocar a panela com a mistura de leite e farinha no fogo
Observação: Neste momento estamos com 3 panelas no fogo (carne, molho vermelho, molho branco) e por isso devemos ter muita atenção. Um deslize poderá ocasionar a perda de um dos artefatos (imagina se deixamos queimar algo...). Reforço a recomendação inicial, se aventure neste projeto caso já tenha experiência prévia.
Ao observarmos nosso cronograma veremos que as três entregas (carne, molho vermelho e molho branco) ficarão prontas praticamente no mesmo tempo, com uma diferença de poucos minutos. Estes minutos podem ser utilizados para darmos início ao preparo das lasanhas. Neste projeto resolvi utilizá-los para descansar de forma que não teremos mais nada no fogo na hora do montagem da lasanha.
Montagem
Para a montagem das lasanhas serão necessários dois refratários, um para cada tipo de lasanha. Neste caso, a ordem da montagem não influencia em nada, fique bem à vontade. Eu começarei pela lasanha de carne por escolha, poderia ter iniciado com a de queijo.
Lasanha de carne
- Colocar 1 colher de sopa de manteiga
- Colocar molho no refratário (cubra o fundo do refratário)
- Colocar a primeira camada de massa de lasanha
- Colocar e espalhar carne moída
- Colocar molho sobre a carne
- Colocar fatias de presunto sobre a carne
- Colocar fatias de queijo sobre o presunto
- Colocar a segunda camada de massa de lasanha
- Colocar e espalhar carne moída
- Colocar molho sobre a carne
- Colocar fatias de presunto sobre a carne
- Colocar fatias de queijo sobre o presunto
- Colocar a terceira camada de massa de lasanha
- Colocar e espalhar molho sobre a massa
- Colocar fatias de queijos sobre a massa
- Colocar e espalhar queijo ralado sobre o queijo
Lasanha de queijo
- Colocar 1 colher de sopa de manteiga no refratário
- Colocar molho branco no refratário (cubra o fundo do refratário)
- Colocar a primeira camada de massa de lasanha
- Colocar molho sobre a massa
- Colocar fatias de queijo sobre o molho
- Colocar a segunda camada de massa de lasanha
- Colocar molho sobre a massa
- Colocar fatias de queijo sobre o molho
- Colocar a terceira camada de massa de lasanha
- Colocar molho sobre a massa
- Colocar fatias de queijo sobre o molho
- Colocar a quarta camada de massa de lasanha
- Colocar molho sobre a massa
- Colocar fatias de queijo sobre o molho
- Colocar e espalhar queijo ralado sobre o queijo
A última etapa é assar ambas as lasanhas.
- Colocar no forno
- Esperar entre 25 ou 30 minutos
Algumas observações sobre o projeto
- A execução deste projeto teve uma preocupação "just-in-time", ou seja, os "artefatos" são (produzidos) preparados e liberados imediatamente no momento anterior ao seu uso no processo. Alguém aí deve ter pensando sobre modelo Toyota, métodos ágeis, lean...
- Todas as atividades foram executadas por um único recurso humano e isto justifica o tempo de duração, no entanto, é possível termos diversos outros recursos, por exemplo auxiliares de cozinha. Nesta situação o cronograma sofrerá diversas mudanças. Ao realizar um treinamento de gestão de projetos gastronômico demostrarei as mudanças.
- Em outro post falaremos a respeito de técnicas de compressão de cronograma com o objetivo de diminuir a duração deste projeto. Caso alguém tenha ideias ficarei grato em receber.
Algumas dicas
- A carne deve cozinhar com a panela fechada e enquanto cozinha devemos mexer de vez em quando. Eventualmente, surgirão alguns pedaços de carne maiores, com a ajuda de uma colher de pau separe os pedaços.
- Você pode esperar a carne ficar pronta para em seguida acrescentar o molho na carne e cozinhar ambos juntos. Assim a carne pega mais o gosto do molho de tomate.
- Sempre que misturar farinha de trigo com leite utilize leite frio, caso contrário a farinha ficará com pequenos pedaços difícil de separar.
- O molho branco cozinhe em fogo baixo, mexendo diversas vezes para não grudar no fundo da panela.
- Nas minhas lasanhas usei duas ou três camadas, no entanto você pode montá-la com diversas camadas.
Evolução da receita
- Acrescente outros três tipos de queijo e você terá uma lasanha de quatro queijos.
- Não coloque carne moída e você terá uma lasanha de presunto e queijo.
- Substitua a carne e o presunto por franco e terás uma lasanha de frago.
- Novamente, a imaginação é o limite. Tente, experimente e me diga como fez.
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